La blanquette de veau

 

Fiche d'ingrédients blanquette

blanquette de veau photo
Par Véronique PAGNIER œuvre dérivé : Βερναρδ [✍] [CC BY-SA 3.0] Plus d'informations

Pour 10 personnes :

1. Viande

  • 1,800 k de sauté de veau (épaule)

2. Aromatique du bouillon

  • 1 gros oignon
  • 1 carotte
  • 1 blanc de poireaux
  • 2 gousses d'ail
  • 2 feuilles de laurier
  • 3 clous de girofle
3. Garniture
  • 350 gr de champignons de Paris émincés
  • 1 oignon en petits cubes
  • 1 cuillère à soupe d'huile d'arachide
4. Liaison
  • 80 gr de beurre
  • 80 gr de farine
  • 1 dl de crème fraiche liquide
  • 2 jaunes d'œuf

5. Assaisonnement

  • gros sel
  • sel fin
  • poivre

Entamons ce nouveau chapitre dédié à la blanquette de veau, que peu de gens savent encore cuisiner aujourd'hui, malgré tout l'engouement qu'elle peut susciter.

Commencer par blanchir le veau, en le disposant dans un faitout, mouiller à l'eau froide jusqu'à deux cm au-dessus. Mettre à bouillir pendant trois minutes, rincer, et égoutter les morceaux. Remettre la viande dans le faitout, adjoindre l'oignon piqué des clous de girofle, la carotte, le poireaux, l'ail, le laurier, du gros sel, et remplir avec 2 litres d'eau froide. Mener à l'ébullition, et laisser ensuite doucement bouillir sur feu doux, 50 à 60 min.

Dans un autre faitout, verser l'huile et mettre en chauffe, ajouter l'oignon en cubes, les champignons de Paris, et laisser revenir sans trop de coloration.

Lorsque la viande est cuite, séparer le jus de cuisson de cette dernière, en réservant dans deux saladiers distincts, d'un côté le bouillon filtré à la passoire, dans l'autre le veau, champignons, et l'oignon revenu. Garder le bouillon. Les légumes aromatiques, quant à eux, ne nous serviront plus pour la blanquette.

Rebasculer le bouillon dans le faitout, vérifier l'assaisonnement (sel - poivre), et porter à ébullition. Dans un petit saladier, pour notre liaison, mettre à fondre le beurre (micro-onde), puis ajouter la farine, et remuer afin d'obtenir un mélange lisse. Lorsque cela bout, incorporer la liaison peu à peu, autant qu'il en faudra afin d'épaissir le bouillon, qui devient velouté, tout en remuant constamment. Laisser à petit feu sans jamais arrêter de remuer pendant cinq min, puis couper le gaz. Assembler la crème, et les jaunes d'œuf à l'aide d'un petit fouet, incorporer doucement le tout hors du feu. Plus d'ébullition à ce stade, il faudra donc finir la sauce de la blanquette de veau, juste avant le repas.

Il ne reste plus qu'à amalgamer la viande au velouté, remuer avec délicatesse, et c'est prêt !

Servir avec un riz blanc de préférence, dans deux plats distinct.