La daube un plat bien de chez nous.

Daube photoLa daube est certainement le plat le plus représentatif de notre beau pays à l'étranger, puisqu'elle inclue notamment dans sa recette, ce bon vin rouge typiquement issu de nos terroirs, qui colle avec la baguette de pain, et le beret, à l'image du français. Préparée dans les règles de l'art, c'est un véritable délice, populaire et indétrônable, la daube figure au menu de tous les diplômes dispensés par les écoles de cuisine française, c'est dire si elle fait office de vitrine nationale. Afin d'en dégager toutes les saveurs, et satisfaire les palais, la cuisson devra être menée avec le plus grand soin, c'est la régle supplémentaire, qui apportera énormément à l'appréciation d'un met. Par conséquent, les morceaux devront être très cuits, mais sans pour autant se défaire d'eux-même, c'est ce que l'on appellera une viande fondante.

Ingrédients de la daube

pour 6 personnes :

  • 1K500 grammes de sauté de bœuf, prélevé de préférence, dans la joue, les jumeaux ou le gîte à la noix, vous pouvez demander conseils à votre boucher ou lui demander directement de vous préparer de la viande pour une daube, c'est son métier et il connaît les meilleurs morceaux.
  • Un peu d'huile pour faire revenir la viande,
  • 1 litre de vin rouge de table,
  • 1 demi litre d'eau ou de fond de veau*,
  • Un gros oignons ciselé (petits cubes),
  • Deux gousses d'ail écrasés,
  • Trois bonnes pincées d'herbes de Provence,
  • Une feuille de laurier,
  • 250 grammes de lardons fumés,
  • 300 grammes de champignons de Paris frais émincés,
  • Sel & poivre,
  • 5 grains de genièvre
  • 2 clous de girofle,

* éléments de la liaison : un demi verre de farine et un demi verre d'huile d'arachide.

Progression de la recette

Mettre à chauffer votre faitout ou votre sauteuse à feux moyen avec un peu d'huile d'arachide. Lorsque l'huile est bien chaude, ajouter la viande et passer à feux vif pour la faire rapidement colorer sur toutes ses faces. Égouttez ensuite votre viande et réservez là dans un plat. Remettre un tout petit peu d'huile dans votre sauteuse et la faire chauffer à feux moyen, jetez dans l'huile les lardons et faites les revenir 30 secondes, puis ajoutez l'oignons ciselé aux lardons et faire revenir le tout jusqu'à ce que les oignons obtiennent une légère coloration brune, en augmentant le feux si nécessaire. Adjoindre ensuite les champignons de paris émincés et faites les revenir avec les oignons et les lardons déjà colorés, quelques secondes, puis remettre vos morceaux de daube et ajoutez le reste des ingrédients sauf les éléments de la liaison, n'oubliez pas de saler et poivrer. Portez à ébullition à feux vif puis mettez à feux moyen. Laissez cuire 1 heure 15 à 2 heures environ selon le morceaux de viande sélectionner, demander toujours conseil à votre boucher. Pour vérifier si votre viande est cuite à cœur, prélevez 2 ou 3 morceaux et piquez les avec la pointe d'un couteau, la pointe du couteau doit pénétrer vos morceaux comme dans du beurre et lorsque vous essayerez de la retirer, le morceaux de viande ne doit pas venir avec la pointe, mais s'en défaire sans aucuns effort de votre part.

Lier la sauce.

Après cuisson, retirez vos morceaux de viande à l'aide d'un écumoire et réserver les dans un plat. Mélangez dans un bol le demi verre de farine et le demi verre d'huile, en un mélange lisse et homogène. Portez ensuite à ébullition, la sauce séparé de la viande, et versez peu à peu la liaison (huile-farine) en remuant énergiquement. La sauce de la daube va alors s'épaissir et devenir onctueuse, si vous désiriez une sauce encore plus épaisse, répétez l'opération en refaisant un peu de liaison huile-farine comme précédemment. Rajoutez ensuite, la viande est passez à table.

Accompagnement de la daube

Vous pouvez servir votre daube avec des patates à l'eau, arrosées d'un petit beurre fondu à l'ail et persil hachés, ou bien encore accompagné de tagliatelles fraîches.

 

 

 

 

 

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