La ganache, une histoire au chocolat

 

Ingrédients de la ganache au chocolat
ganache chocolat
By Luisa Contreras (Flickr: Ganaché de chocolate) [CC BY 2.0], via Wikimedia Commons

Quantités :
  • 500 g de chocolat noir
  • 500 g de crème liquide

La ganache résulte d'un mélange entre le chocolat, et la crème fraîche liquide ou fleurette, ses utilisations sont nombreuses.  Elle peut tour à tour être un élément d'importance, constituant tout ou partie d'une préparation, ou un simple produit d'assemblage ou de couverture, entre les différentes pièces d'un gâteau. On peu la considérer comme un outil, ou encore une espèce de mortier comestible, facilitant certains travaux de pâtisserie.

La ganache au chocolat ne contient donc que deux petits ingrédients, et pour sa préparation qui est on ne peut plus facile. Il faudra tout d'abord s'occuper de la crème, qui dès la première ébulition devra être retirer de la flamme. On lui ajoutera alors le chocolat en morceaux, on remuera le tout jusqu'à sa fonte, et à son incorporation total.

tartelette ganache
Photo ci-dessus : Ruth Hartnup [CC BY 2.0], détails

Les utilisations à chaud : on constate qu'il n'y a jusque là rien de très compliqué. On va pouvoir l'utiliser dès qu'elle aura un peu tiédie, si on désire par exemple remplir un fond pâte sablée, petit ou grand, pour en faire une tarte au chocolat (photo ci-contre). Pour masquer une génoise, ou la recouvrir entièrement, comme c'est le cas avec la forêt noire, juste avant de la parer de ses copeaux (photo bas de page). Ici, hormis d'apporter de la richesse en goût, permettra aux copeaux d'adhérer bien plus facilement au gâteau. Sans elle ils seraient impossible des les stabiliser, ils glisseraient de tous côtés, surtout des paroies.

La ganache pour la décoration à froid : attention en cas d'un refroidissement trop prononcé, elle se transformerait en un bloc impossible à travailler. Dans le premier cas il faudra juste un refroidissement léger. Munit d'une poche, et d'une micro-douille, on dessinera avec épaisseur, de petites décorations pour nos bûches de Noël, sur du papier sulfutisé (sapins, scies, hâches, etc... à poser sur la bûche). Avec une douille canélée, on pourra encore écrire, et agrémenter la déco de nos desserts.

Pour les célèbres truffes au chocolat, dont le cœur est lui aussi composé à cent pour cent de ganache, on retardera au maximum le temps de leur dressage, sans exagération, toujours dans l'optique de continuer à pouvoir travailler le produit, mais sans trop de difficultés.

truffes chocolat en couverture d'un gâteau