Les secrets du caramel

caramelS'il est une préparation qui est bien connue de tous c'est bien le caramel, pourtant ce produit que l'on tire du sucre cuit, possède bien plus de facettes et d'utilisations que vous ne pourriez imaginer. De premier abord il est pour nous tous, un simple produit accompagnant nos pâtisserie, mais il sera beaucoup plus que cela, pour qui saura le manipuler. Comment vous demandez vous ? Et bien il faut savoir qu'il ne sert pas uniquement en tant que produit d'appoint, mais qu'il rentre aussi directement au cœur des fabrications, par exemple pour la charlotte au caramel, il faudra l'introduire directement dans les ingrédients qui constituent ce gâteau, il ne servira plus seulement ici de nappage ou de décors, mais il sera un élément à part entière et englobé aux autres. Pour allez encore plus loin, sortons des desserts pour nous pour nous pencher sur le salé, où il pourra être utilisé comme colorant naturel, d'aromatisant, ou encore de liant dans des sauces salées ou sucrées salées.

Confectionner un caramel classique

Un caramel simple qui durcit en refroidissant, n'a par l'air compliqué à faire de prime abord, mais il n'est pourtant pas si facile qu'il y paraît. Dans un premier temps donc, apprenons à confectionner ce qui sera notre base pour toutes les autres préparations, quelles soit pâtissières ou culinaires. Nous ne travaillerons pas cette fois avec des quantités précises à mesurer ou pesez, car c'est un procédé qui se dosera seul, tout naturellement par évaporation de l'eau. Je m'explique, une nouvelle fois vous allez vous même juger de la quantité final que vous souhaiterez obtenir, en visualisant le niveau de sucre contenu dans votre casserole, vous en obtiendrez environ la moitié en quantité après cuisson. La moitié de votre casserole rempli de sucre donnera (à peu près) un quart de casserole, vous divisez par deux.

Munissez vous pour cela d'une petite casserole avec un fond qui ne soit pas trop fin, pas trop petite non plus, les flammes du feux ne doivent pas non plus déborder pour aller lécher les bord, mais bien prendre le fond et que le fond.

* recommandations importantes : le caramel est un produit dangereux, il peut être la cause de graves brûlures, maniez le donc avec précautions, calme et attention, n'hésitez pas à chassez les enfants de vos alentours. Sachez que même retiré du feux, il va continuer à cuire et donc à colorer, pendant encore 2 à 3 minutes. Si vous le retirer lorsqu'il commence à être trop noir, il sera brûlé avant que vous ayez fini de vous en servir, pour mouler vos moules à flan ou napper vos iles flottantes. Pensez donc à le stopper dès qu'il est bien marron mais surtout pas noir.

  1. remplir votre petite ou moyenne casserole jusqu'à moitié de sucre en poudre.
  2. recouvrir à peine d'eau le sucre juste à fleur, à peine, à peine, sans remuer.
  3. démarrez la cuisson, mettre à cuire le caramel à feux vif et laisser bouillir. A partir de ce moment ne vous éloignez plus du fourneaux.
  4. au bout de quelques minutes, 5 à 10 environs, le caramel est encore blanc mais commence à s'épaissir et à devenir moussant, à ce stade là de la cuisson on s'en serre pour la préparation de meringues à l'Italienne, cette meringue qui recouvre les omelettes norvégiennes par exemple, mais ceci fera l'objet d'une autre page.
  5. au bout d'environ encore 5 à 10 minutes, le caramel va commencer à blondir, surveillez attentivement, puis il passe très rapidement du blond au foncé. Lorsqu'il aura atteint la couleur souhaité, vous pourrez stopper sa cuisson, et vous en servir.

Faire du caramel liquide

Caramel liquideCe dernier ne durcira pas, mais il restera liquide et onctueux indéfiniment, vous pourrez après refroidissement, le stocker dans une bouteille que vous aurez réservée à cet effet. Il servira là aussi à napper ou aromatiser, essentiellement les desserts, mais encore en cuisine, où son utilisation sera à disposition de nombreux plats de légumes et sauces notamment, comme avec le porc au caramel.

Avez vous lu les recommandation en italique de l'article précédent ? Pour réaliser du caramel liquide, nous allons reprendre à l'étape 5 de la progression du classique. Nous nous retrouvons donc à cette étape, où le caramel est de couleur blond à foncé. Pour sa réalisation, veuillez débarrassez le bac de votre évier de tout ce qu'il peut contenir. Ce n'est pas pour ceux qui n'aiment pas nettoyer après.

  1. nous voilà au moment crucial où il va commencer à blondir, surveillez attentivement et faites sortir tous le monde, allez oust ! Je ne plaisante pas tous dehors ! Le caramel passe au blond, ouvrez le robinet d'eau chaude de votre évier, l'eau devra être bouillante, laissez la couler et ralentissez le débit lorsqu'elle sera bouillante.
  2. très rapidement il passe du blond au foncé. Lorsqu'il aura atteint la couleur souhaité, pas noir surtout, vous allez l'enlever du feux.
  3. Posez la casserole dans l'évier, mais pas directement sous le robinet d'eau chaude ouvert pour l'instant, procédez avec calme. Soyez attentif. Attendez 30 secondes qu'il se repose. Vous êtes donc dans l'évier et l'eau très chaude coule à côté, ralentissez le débit de l'eau des 3/4, faites ensuite glissez toujours avec calme afin de ne pas donner d'accoups, la casserole sous le filet d'eau chaude et retirez vous instantanément de deux ou trois mètres à cause des projections qui vont se produire. Elle s'arrêtent vites pas d'inquiétudes.
  4. Ajouter à peu près une fois et demi le volume d'eau, puis remettez le mélange à cuire et vous portez à ébullition.
  5. vous allez pouvoir délicatement remuer, car le tout va peu à peu se fondre à l'eau et donc se liquéfier. Avec une cuillère à soupe vous allez pouvoir constater au bout de 5 à 10 minutes de cuisson, que le liquide commence à être un peu plus onctueux mais encore très liquide.
  6. retirez le feux et laissez le refroidir. Le caramel va épaissir et devenir nappant en refroidissant, vous pourrez alors le transvaser pour vous en servir quand vous le souhaiterez. C'est du sucre pur, alors vous pourrez le conserver un bon bout de temps.

 

 

 

 

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