Les iles flottantes un dessert de gourmets

Les iles flottantes sont très populaires, c'est un des meilleurs desserts  qui soit donné à réaliser. Elles se confectionnent en trois étapes, d'un côté les blancs en neige, qui constitueront les "iles" et le caramel qui viendra les napper, de l'autre un océan de crème anglaise douce et délicate. Nous allons voir pour cette recette d'iles flottante, les ingrédients et la technique de préparation à suivre, pour six à huit portions ci-dessous.

Les blancs en neige La crème anglaise Le caramel
  • 10 blancs d'œufs
  • 100 g de sucre semoule
  • 1 pincée de sel
  • 10 jaunes d'œufs
  • 220 g de sucre semoule
  • 1 litre de lait
  • 1 gousse de vanille
  • 250 g de sucre
  • Un peu d'eau

 

 

 

 

La préparation des iles flottantes

Vous allez commencer par séparer le blanc des jaunes d'œufs, qui iront chacun de leur côté dans un saladier en verre ou en inox.

Première étape confectionner les blancs. Commencez par mettre à bouillir une casserole d'eau sur le feux et occupez-vous de monter les blancs en neige à l'aide de votre batteur électrique, au début ne mettez que la pincée de sel, le sucre viendra en dernier lorsqu'ils seront assez fermes. Pendant ce laps de temps, l'eau sera assez chaude pour les y passer quelques secondes. (N'avez-vous pas oublié le sucre dans les blancs ? Non, alors continuons) Vous devez maintenir l'eau frémissante pour cette pseudo cuisson, elle ne doit pas bouillir. Munissez-vous d'une petite louche ou grosse cuillère de service, et moulez de bonnes rations que vous déposerez dans l'eau bouillante, recto-verso, environ vingt à trente secondes par côté. Les blancs trop cuit perdent leurs textures mousseuses, soyez attentif. Prévoyez une écumoire afin de les retirer en les égouttant convenablement, dans un récipient assez haut pouvant tous les contenir, préférez un saladier en verre transparent, qui laissera apparaître la belle couleur du caramel sur les iles flottantes.

Deuxième étape, la sauce anglaise. Fendre la gousse de vanille en deux dans la longueur, afin d'en libérer les micro granules et tous arômes, puis la jeter dans le lait au préalablement versé dans une casserole assez grande et mettez à bouillir. Pendant ce temps, verser le sucre sur les jaunes d'œufs et remuez énergiquement avec un fouet à pâtisserie, jusqu'à ce que le mélange épaississe un peu, et devienne d'une couleur jaune très clair. On appelle cette opération, blanchir les œufs. Nous arrivons au moment le plus délicat de la préparation, la finition et la cuisson de la crème anglaise. Le lait qui devra être parvenu à ébullition, va allez s'incorporer au mélange jaunes d'œufs-sucre. Je vous conseille de vous faire aidez pour cette opération, si vous la réalisez pour la première fois. Attrapez un passant au hasard, qui va devoir verser le lait sur le mélange, doucement au début, puis d'un seul coup pour finir, pendant que vous remuerez sans aucunes interruptions et énergiquement, à l'aide du fouet et en maintenant correctement le saladier de l'autre main, pour ne pas l'envoyer valser à l'autre bout de la pièce. Remuez sans arrêt pendant encore trente bonnes secondes, pour incorporer correctement les œufs au lait.

Munissez-vous d'une spatule et remettez le mélange dans la casserole ayant servit au lait, puis sur feux moyen, vous allez mener la cuisson de la crème anglaise à son terme. Vous remuerez ce mélange sans jamais arrêter une seule seconde, en effectuant des mouvements rapides mais pas brusques, de gauche à droite avec la spatule collée au fond. Maintenez cette exécution pendant cinq minutes chrono, et versez la crème dans un saladier de service en verre ou inox, en continuant à remuer encore pendant une minute ou deux, afin de stopper la cuisson de la crème anglaise.

Troisième étape, le caramel. Préparer une petite ou moyenne casserole, où vous mettrez le sucre et un demi verre d'eau. La cuisson du caramel, devra être interrompue, lorsque celui-ci prendra une couleur brun clair, car même hors du feu, il continue à cuire pendant plus de trois minutes. Une fois la couleur voulue atteinte, vous allez verser ce dernier, sur les blancs en neige de façon à les napper. Si vous n'en n'avez jamais confectionné, veuillez regarder en détail ici comment faire un caramel classique

 

 

 

 

 

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