Comment faire la meringue italienne

 

Meringue italienne

La meringue italienne


Pour 50 à 60 petites meringue :

  • Blancs d'œufs 1,65 dl       ou converti en cl : 16,5    en ml : 165
  • 500 gr de sucre poudre
  • 1/8 l d'eau = 12,5 cl

Pour confectionner cette meringue italienne qui différe de la française, par l'ajout d'un sucre cuit avant son insertion dans les blancs, vous allez vous prémunir d'un poêlon inoxidable, y mettre le sucre et l'eau, et à feux moyen porter le tout à ébulition. Pendant ce temps, déposez dans le bol de votre robot mélangeur si vous en avez un, dans un saladier en métal, ou pirex dans le cas contraire, les blancs d'œufs, et montez-les bien fermes.

Revenons à notre sucre, si vous avez un thermomètre à sucre, sachez qu'il faut parvenir à la température de 130°C. Sinon, il sera prêt lorsqu'il commencera à mousser, et aura un peu épaissit, cela peu prendre une bonne dizaine de min. Autre solution pour savoir s'il est prêt : procurez-vous un bol rempli d'eau avec quelques glaçons (cela ne sert qu'à vérifier le sucre), trempez-y le bout de vos doigts afin de les glacer un peu, puis attrapez toujours du bout des doigts, une lichette de sucre en cuisson, et plongez immédiatement le tout, doigts compris, dans l'eau glacée. Dès que vous pouvez former dans l'eau une boulette de sucre molle, il est prêt.

Remettez les blancs déjà montés à tourner à grande vitesse, versez le sucre liqude en filet dessus, et laissez tourner jusqu'au refroidissement complet. Dressez votre meringue italienne à la poche, et faites cuire 4h30 à 135 - 140°C maximum.