Béarnaise pour agrémenter vos préparations

Par Tangopaso (Travail personnel) [Public domain],
Wikimedia Commons

une sauce qui accompagnera bien vos viandes, et poissons grillés. Notez bien que pour faire une béarnaise, il faudra vous prémunir d'une petite sauteuse ou casserole à fond épais, jamais en aluminium car la sauce deviendrez grise et fort peu appétissante (beurk). Les petites casseroles inox à fond très fins ne sont pas non plus recommandés, car elles diffuseront trop rapidement la chaleur et attacheront trop vite aussi. Bien que peu riche en goût, le beurre, et les œufs neutralisant la légère pointe de vinaigre et d'estragon, elle séduira quand même les amateurs de délicatesse au palais.

Préparez vos ingrédients

Pour 6 personnes environ, mesurez et pesez :

  • 300 grammes de beurre.
  • 5 jaunes d'œufs.
  • 1 dl de vinaigre blanc.
  • 1 grosse échalote ciselée.
  • 1 bonne cuillère à soupe d'estragon haché.
  • Sel & 5 grains de poivre concassés ou du poivre du moulin.

Confectionner la béarnaise

Mettre votre beurre à fondre tout doucement dans une petite casserole et à feux réduit au minimum. Lorsqu'il sera entièrement fondu, au bout de quelques instant, vous pourrez distinguer que le beurre s'est séparé de son petit lait. Le petit lait est la matière blanche et liquide qui est présente au fond de votre casserole, sous le beurre. Vous allez alors séparer votre beurre fondu de ce petit lait indésirable à notre sauce béarnaise. Munissez vous pour cela d'une deuxième casserole, versez y tout doucement le beurre fondu en faisant attention à ce que le petit lait ne le suive pas. Une fois que vous arrivez au petit lait, jetez le, et maintenez la casserole avec le beurre fondu au chaud, si vous n'avez pas de plaque chauffante pour juste le maintenir au chaud, passez le légèrement à la flamme de temps à autre, pour qu'il reste chaud, c'est important. Cette opération se nomme clarifier le beurre.

Ajoutez l'échalote, l'estragon, le poivre et le vinaigre blanc dans une casserole ou une petite saute à fond pas trop fin. Mettez sur le feux et faite doucement réduire des 3/4 le vinaigre. Retirer du feux et laissez refroidir complètement. Après refroidissement ajoutez les jaunes d'œufs et mélanger énergiquement avec un petit fouet, nous avons à présent réalisé notre base de béarnaise.

Vous allez maintenant allumer votre feux sur une position minimum et sans arrêter de remuer énergiquement poser votre casserole quelques seconde à peine dessus, pour la retirer aussitôt. N'oubliez pas de remuer sans arrêt avec énergie les œufs, afin d'éviter qu'ils ne coagulent. Vous allez comme ça, un coup sur le feu quelques seconde, un coup hors du feu, faire monter ces œufs en crème tout en les chauffant par ce procédé. Lorsque le mélange aura la consistance d'une crème (les coups de fouets laisse apparaître le fond de la sauteuse), et qu'il sera chaud (plus que tiède mais surtout pas bouillant), vous allez incorporer petit à petit le beurre clarifié aux œufs, incorporez comme vous le feriez pour la mayon naise, en remuant rapidement mais pas de façon sauvage non plus. Le beurre doit avoir une température voisine aux œufs avant le mélange, comparez avec le dos de votre doigt replié. Une fois la totalité du beurre incorporé, la sauce béarnaise est prête à être consommée.

Conseil pour la garder au chaud

Lorsqu'elle est terminée, il faut la conserver au chaud au bain marie, ne surtout pas la remettre sur le feu. La meilleur solution est encore de la préparer juste avant de passer à table.

 

 

 

 

 

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