La vraie bouillabaisse

Photo de Muesse [CC BY-SA 4.0], lien
bouillabaisse photo

Voilà un grand moment de partage entre fins gourmets, puisque nous découvrons à présent la recette bouillabaisse, la véritable, celle que l'on prépare dans le midi de la France. Rendez-vous avec le soleil, et la mer, sur les trottoirs de la Canebière ou les quais du vieux port de Marseille, pour guetter l'arrivée des barques des petits pêcheurs locaux, remplies de leurs merveilleuses cargaisons aux couleurs éclatantes. Tous les poissons qui entreront dans la composition de la bouillabaisse seront ceux de fonds, évoluant exclusivement dans, ou près des roches. Rarement voir jamais ne seront utilisés les poissons blancs ou à chair bleue. On en distinguera deux catégorie à utiliser, qui ne se distingueront non pas par l'espèce en premier lieu, mais plutôt par leur taille. Donc, seront destinés à faire notre fond de soupe, tous les petits sujets, puis viendront les autres les plus gros, ou du moins ceux atteignant déjà la taille d'une portion individuelle, qui seront pochés dans le bouillon afin d'être présentés en entier et dégustés.

  • Pour le bouillon amélioré : tous les poissons de petite taille, qu'ils soient de roche ou de fond.
  • Pour consommation de la chair : tous ce qui arrive à un poids correct.

Ingrédients de la bouillabaisse pour 8 personnes.

Ci-dessous vous avez le tableau des éléments, répertoriés en trois grandes catégories, afin de pouvoir par avance, visualiser les différentes étapes de progression. Préparez avant tout ces divers aliments et réunissez-les donc par sorte devant vous, afin de voir sur votre plan de travail, un aperçu très clair du travail à faire.

  • Fond de soupe
  • Garniture
  • Complément
  • 1 kilo poissons de roche.
  • 250 grs de favouille.
  • 1 gros oignon émincé.
  • 1 feuille de laurier.
  • 2 gousses d'ail écrasées.
  • 1 grosse tomate en cubes.
  • 1 c. soupe tomate concentrée.
  • 1 blanc de poireaux émincé.
  • 1 carotte émincée.
  • 1 bâtonnet de fenouil.
  • 1 bouchon de pastis.
  • 4 c. à soupe d'huile d'olive.
  • 2 brins de persil.
  • Piment doux.
  • Safran.
  • Sel.

 

  • Rouille :
  • 3 jaunes d'œuf.
  • 1 cuillère à café de moutarde.
  • 1 cuillère à café de vinaigre.
  • 1 c. à café de jus de citron.
  • 1/4 de litre d'huile d'olive.
  • 1/4 de litre d'huile d'arachide.
  • Une pointe de safran.
  • Deux pointe de piment doux.
  • Une demi gousse d'ail.
  • Croûtons :
  • Croûtons (2 baguettes)
  • Huile d'olive.
  • Piment doux.
  • Quelques gousses d'ail.
  • 1,6 k gros poissons.
  • 8 belles gambas.
  • 200 gr calamars lamelles
  • 500 grs de grosses moules.
  • 1,5 k de pommes de terre.
  • 1 citron.
  • Persil haché (un peu).

Confectionner le fond de soupe (bouillon)

Posez à proximité directe, tous les ingrédients énoncés dans le tableau par "fond de soupe". Munissez-vous d'une large marmite ou cocotte et mettez la à feu vif avec 2 cuillère à soupe d'huile d'olive. Lorsque cette dernière et bien bien chaude, posez dedans les crabes égouttés, remuez de temps à autre, puis au bout de 5 minutes ajoutez l'oignon et la carotte émincés, faites revenir encore cinq minutes et retirez la cocotte du feux. Déposez crabes, oignon et carotte dans un saladier en attente.

Remettre la cocotte à chauffer avec 2 autres cuillères à soupe d'huile d'olive. Dès quelle sera chaude, ajoutez le blanc de poireaux et les petits poissonnets. Faites revenir le tout pendant une dizaine de minutes à peine, puis réservez dans le même récipient que les crabes. Veillez à ce que le fond de bouillabaisse n'attache pas à la marmite, en jouant sur la puissance du feu. La couleur optimale de la couche qui peut parfois adhérer au fond d'une marmite lorsque l'on y fait revenir des aliments est marron foncé. Notez bien : C'est un petit secret de cuisinier, car cette couche donnera plus que les prémices de goût à toutes préparations, ne l'oubliez surtout pas, c'est mon grand conseil, peut être le plus grand !

Remettez la marmitte en chauffe sans exagération, ajoutez la tomate fraîche, remuez, puis le concentrée et l'ail écrasé et faites suer 5 minutes. Rajoutez ensuite l'ensemble du mélange poissons, crabes, légumes et mélangez. Mouillez à l'eau froide jusqu'à dépasser le niveau de la préparation, de 5 bon centimètre, adjoindre les derniers ingrédients, laurier, fenouil, persil, piment doux, safran et sel, puis remettre à feux fort jusqu'à l'ébullition. Lorsque le fond bout à gros bouillon comptez 10 minutes en remuant fréquemment et passez en feu moyen, pendant encore 25 minutes. Attention à saler légèrement au niveau de cette étape, car le bouillon de la bouillabaisse va réduire et se corser en goût mais aussi en sel. Il vaudra mieux rectifier l'apport de sel en fin de cuisson.

35 minutes se sont écoulées depuis l'ébullition, vous allez retirer la cocotte du feux. Préparer un mixeur si vous en possédez-un et mixez en essayant de concasser les carapaces de crabes qui libèreront ainsi plus de saveur. Si ne possédez pas de mixeur ce n'est pas grave, passez à l'étape prochaine, qui va consister à filtrer le bouillon au moulin à légumes de préférence, ou dans une passoire à grilles assez fines si vous ne disposez pas non plus de moulin. Débarrassez-vous des déchets, rincez simplement la marmite et reversez dedans le bouillon filtrer. Fin de la première étape.

Faire la rouille et les croûtons

Pourquoi utilise-t-on deux huiles différentes ? Une bonne bouillabaisse ne pouvant se passer d'huile d'olive, celle-ci est incontournable. Cependant, son goût assez fort, donne une certaine amertume à la rouille, c'est pour cela que l'on préfèrera, couper cette amertume, par l'adjonction de 50 % d'huile d'arachide ou tournesol.

La rouille.

Prenez un petit saladier, ainsi qu'un fouet adapté à ce dernier. Mettez-y les jaunes d'œuf, moutarde, vinaigre, citron et remuez immédiatement. Ajoutez 2 pincées de sel et mélanger à nouveau. Faites couler sur ce mélange, l'huile d'olive en petit filet régulier, en remuant sans arrêter une seconde et de façon assez rapide. Recommencez le même principe avec l'huile d'arachide cette fois, puis joignez-y le safran, le piment doux et la gousse d'ail écrasée. Votre rouille est prête, placée la au frais en attendant le moment du repas.

Les croûtons.

Tranchez des croûtons d'environ un centimètre et demi, dans les deux baguettes prévues à cet effet. Étalez-les sur une plaque allant au four, et sur la face tournée vers vous, parsemez un peu de piment doux, puis un très léger filet d'huile d'olive, pour les parfumer. Passer au four pour les faire griller sans exagération. (les gousses d'ail prévues en plus, sont à mettre à disposition des convives, souhaitant en gratter leur croûtons, car tout le monde n'apprécie pas l'ail).

Préparer les pommes de terres et les gros poissons

Épluchez, lavez et couper les patates en tranches d'un petit centimètre d'épaisseur. Puis déposez les dans un plat supportant la chaleur du feu, prélevez une bonne louche de bouillon afin de le verser sur ces dernières, puis recouvrez d'eau froide et ajoutez le persil haché. Mettez-les à cuire tranquillement, en vérifiant souvent la cuisson, avec la pointe d'un petit couteau.

Par Muesse (travail personnel) [CC BY-SA 4.0], via Wikimedia Commons
Chapon poisson à bouillabaisse

Procédez de la même façon pour les poissons, qui devront auparavant avoir étés nettoyés et débarrassés de leurs nageoires. Couchez-les sur le côté, dans un plat supportant la flamme, en compagnie des autres fruits de mer, puis au jugé de ce que vous disposerez comme bouillon supplémentaire ou d'avance, versez une à deux louche de celui-ci, puis complétez le tout avec un peu d'eau (ils doivent être recouvert de liquide, à peine au-dessus). S'il vous a fallut ajouter beaucoup d'eau, pensez à ressaler correctement, rien de pire en effet qu'une bouillabaisse fade, goûttez toujours vos plats avant, puis mettez à cuire à tout petit feu. Surveillez la cuisson à l'aide d'une fourchette cette fois, lorsque celle-ci pénètrera dans la chair jusqu'à l'arête principale sans rencontrer aucunes résistance, ils seront cuit. (ci-contre, des chapons cuits dans le bouillon)

Sachez que moins la chair des poissons sera cuites, plus digeste et meilleur elle sera, cela est valables pour touts les protéines animales, ainsi que pour les mollusques et les crustacés. Par conséquent, toutes les cuissons devront être retardées le plus possible, afin de se rapprocher au mieux des moment de repas.

Dresser et servir la bouillabaisse.

Il est préférable, de laisser poissons et pommes de terre dans leur plat de cuisson, tenez en compte avant car seulement vous évitera de nombreuses manipulation de service. Il est coutume de servir le bouillon ou soupe, accompagné de croûtons, de rouille et d'emmental râpé, en premier lieux, puis de passer aux pommes de terre et à la chair des gros poissons, en deuxième plats, toujours accompagnés de la rouille. Cette façon traditionnelle, n'est toutefois pas obligation, et certain préfèreront une assiette complète, de tout les ingrédients en même temps..

 

 

 

 

 

 

 

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