Faire une crème au beurre maison

Certains la jugent bien mal, ne connaissant pas la vraie crème au beurre faite maison, qui est bien meilleur que celle que l'on trouve chez nos artisans. On ne sert pas très souvent, mise à part pour confectionner les traditionelles bûches de noël, ou quelques desserts très spécifiques, comme le Moka.

Pour obtenir 500 grs de crème au beurre nature il nous faut :

  • 5 jaunes d'œufs
  • 200 g de sucre
  • 200 g de beurre

Cassez les jaunes dans un saladier en métal ou en verre, pas de matière plastique, mélangez un peu et réservez. Dans une casserole, mettre un demi verre d'eau et le sucre, puis posez sur le feu. Il faut faire cuire presque jusqu'au stade du caramel, mais sans que ça en soit, j'explique. La cuisson sera complète, lorsque le sucre et l'eau, dont une grande partie sera évaporée, auront un peu épaissit et mousseront, si cela n'est pas assez claire, faites cuire jusqu'à voir apparaître le tout premier signe de coloration et stoppez immédiatement. Il faudra impérativement et immédiatement versez le sucre cuit sur les œufs, en remuant très rapidement au fouet, c'est essentiel, mais sans en mettre sur vous, pensez bien que nous travaillons un produit extraimement brûlant. Vous pourrez battre plus doucement au bout de une à deux minutes, lorsque l'incorporation sera faite, mais continuerez à mélanger jusqu'au refroidissement complet de l'appareil obtenu. Cette étape est délicate, faite vous aider pour la réaliser au mieux, vous tiendrez le fouet et mélangerez, et une autre personne versera le sucre en filet et vous tiendra le saladier. Le mieux est de travailler avec un robot qui mélangera tout seul.

Incorporer les 200 g de beurre en pommade (sortir la veille du frigo, afin qu'il soit mout au maximum, il doit pouvoir être maléable et travaillé facilement à l'aide d'un fouet, pour avoir la consistance d'une pommade ou d'une pâtissière par exemple).

Il ne restera plus qu'à adjoindre ce beurre au œufs-sucre, en mélangeant tranquillement, et la crème au beurre sera terminée. On pourra l'arômatiser à souhait, en fonction du dessert voulu.

 

 

 

 

 

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