Les gratins de légume

gratin de courgettePréparer un gratin de légume peut paraître quelconque pour certains, mais en préparer de bons, ou qui sortent de l'ordinaire, afin d'éveiller les regards, et papilles des grands comme des petits, peut demander mures réflexions et travail d'expert. C'est ce que j'aimerai vous faire comprendre, et découvrir sur cette page, en usant de certaines couleurs et goûts n'entrant pas habituellement, dans la conception des gratins de légume.

Les bases de sauces à gratin

  • La béchamel.
  • La crème fraiche.
  • Les jus à braiser.

Faire une béchamel à gratin

Gratin de chou fleurPour un demi kilo de légumes, mettre à bouillir un demi litre de lait avec un peu de muscade moulue et du sel, qui va s'avérer très important en tant qu'exhausteur de goût naturel, n'oubliez pas que les légumes sont par nature très fades, et si vous voulez attiser le goût, notamment des enfant n'hésitez pas à goûter la salaison de votre lait. Dans un bol à part, déposer 50 grs de farine, verser dessus de l'huile d'arachide, jusqu'à obtenir une pâte lisse et assez concentrée, ayant l'aspect d'une pommade. Incorporer cette pâte au fur et à mesure, au lait frémissant en remuant au fouet, jusqu'à qu'à ce que la béchamel soit d'une épaisseur semblable au yaourt brassé, elle ne doit être trop serrée afin de napper les légumes du gratin.

Tous les produits que vous pouvez rajouter à la sauce :

  • Au safran (ou colorant alimentaire aromatisé simple).
  • À la tomate (mélanger un soupçon de coulis ou concentrée).
  • À la moutarde (dans ce cas on ajoute aussi un bon décilitre de crème liquide).
  • À l'emmental ( ajout de 50 grs râpé par demi litre de sauce).

Faire une crème d'assaisonnement

Les crèmes à gratins s'obtiennent en faisant réduire de la crème fraiche liquide jusqu'à ce qu'elle deviennent assez nappante, Puis par adjonction de différents autres ingrédients qui en feront une spécificité. Gardez toujours la base d'un demi litre pour un kilo de légumes. (pensez à saler).

Dérivés des crèmes

  • Forestière (ajout de champignons de Paris poêlés et d'un soupçon de moutarde).
  • Aurore (ajout d'un peu de tomate coulis)
  • Fines herbes (persil, ail, cerfeuil)
  • Safran.
  • Paprika.

Avec un jus à braiser

Ces jus se fabriquent en délayant un peu de fond de veau dans de l'eau. Vous devez faire revenir auparavant, un gros oignon émincé avec quelques lardons fumés, voir des dés de jambon cru, puis une fois dorés vous ajouterez votre fond et ferez réduire jusqu'à la consistance désirée. (n'oubliez pas le sel).

Divers jus

  • Braisière (adjonction d'une lichette de crème épaisse).
  • Tomate ( ajout de tomate en dés).

Les légumes à gratin prédominants

  • Carottes.
  • Choux fleur.
  • Courgettes.
  • Épinards en branches.
  • Brocolis.
  • Endives.

Comment les préparer ?

Afin de donner un peu de goût à vos légumes avant leurs intégration dans une sauce, vous pouvez effectuer certaines améliorations.

  • Pour des plats légers : simple cuisson à l'eau salée.
  • Pour des plats plus riches : une cuisson à l'eau salée beaucoup moins prolongée, puis un petit passage à la poêle. Veillez à bien les égoutter de la graisse avant des les incorporer à la sauce.

 

 

 

 

 

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