La pâte à choux et ses utilisations

chou chantilly fruits rougesC'est certainement une des pâtes les plus fabriquées quotidiennement dans nos boulangeries et pâtisseries françaises, avec une quantité de présentations et de préparations impressionnante. La pâte à choux se consomme sucrée, lorsqu'elle est garnit de crèmes diverses, comme la pâtissière à la vanille, au chocolat ,au café, ou encore de chantilly, puis nature juste passée en friture et saupoudrée d'un léger voile de sucre glace lorsque l'on en fera des pets de nonnes. On la rencontrera aussi sous quelques formes un peu moins connues, lorsqu'elle servira d'accompagnement salées, en pommes dauphines et gnocchis à la parisienne. C'est donc un véritable programme d'apprentissage à elle seule, qu'elle requerra aux futur cordons bleus, pour qu'ils parviennent à la maîtriser en totalité.

 Quantités pour        : 8 personnes
  • - 60 grammes de beurre
  • - 125 g de farine tamisée
  • - 4 œufs entiers
  • - Un œuf (dorure)
  • - 1/4 de litre d'eau
  • - Une pincée de sel

 

 

 

Réaliser la pâte à choux

Dans une casserole ou sauteuse ayant un fond pas trop fin, versez l'eau, le beurre coupé en cubes et le sel. Mettez sur le feu et lorsque l'eau se fera frémissante et que le beurre sera totalement fondu, ajoutez la farine en une seule fois en travaillant le mélange à la spatule en bois, toujours sur le feu mais modéré, vous obtiendrez une pâte molle, collante mais toutefois presque homogène. Évitez de trop laissez frémir ou bouillir l'eau, lors de cette opération, car ceci fausserait les proportions de la recette, l'eau s'évaporant très rapidement.

Faites dessécher la pâte sur le feux, en la remuant à l'aide de votre spatule, en détachant par des mouvements rapides, des morceaux de pâte que vous ramenez vers vous, puis que vous ré-agglomérez ensuite en boule. Cette opération doit être accompagnée de gestes vifs et rapides, pour ne pas que la pâte adhère trop ou brûle. Cette étape sera terminée, lorsque la pâte finira par former une boule assez homogène mais pas dure et qu'elle se détachement d'elle même du fond de la casserole. Ce travaille de dessèchement prendra une petite dizaines de minutes au maximum. Éteignez le feu car vous n'en aurez plus besoin. La pâte à choux restera toujours molle et collante, ce n'est pas une pâte ferme.

Vous allez à présent, ajouter votre premier œuf, et toujours avec la spatule, l'incorporer totalement à la pâte. Vous allez avoir l'impression dans un premier temps, que l'œuf ne s'incorpore pas et glisse au travers de la pâte, ceci est normal et il s'il agglomèrera peu à peu. Répétez cette manipulation pour chaque œufs, il est très important de les incorporer entièrement un par un. Votre pâte est terminée et son aspect à présent est encore plus collant et liquide qu'auparavant, voyez plutôt sur la photo de droite. Vous pouvez la débarrasser dans un récipient en inox et souffler.

Plaquer et cuire vos choux ou éclairs

poche à douille
De Vorzinek (Own work) [licence] via Wikimedia
Douilles
De Veganbaking.net(Pastry Bag Tips) [droits] via

Vous allez vous munir d'une poche avec douille simple, et la garnir de pâte proprement, puis refermer la poche et dresser huit ou seize grosses noix de pâtes de trois à quatre centimètres de diamètre pour des choux, ou des tubes d'environ dix centimètres de long sur un et demi de large, s'il s'agit d'éclairs, sur une ou deux plaques à pâtisserie bien beurrées. Dorez vos pièces légèrement et délicatement avec un pinceau à pâtisserie, et passez sans appuyer dessus, le dos d'une fourchette afin de juste les égaliser un peu. Les fours de maisons traditionnels, n'étant généralement pas très grands, il vaut mieux procéder en deux fois, c'est à dire de cuire huit par huit, car il faudra tenir compte que les choux ou éclairs vont tripler de volume, et ne doivent pas se toucher lors de la cuisson, pensez bien à cela avant de les dresser sur votre plaque. Si vous faites en deux fois comme il est préférable, laissez la plaque refroidir avant d'y dresser la deuxième tournée, en n'oubliant pas de passer un coup de papier sec pour retirer les parcelles de pâte ayant pu y adhérer, et de beurrer à nouveau la plaque. Il est impératifs de cuire votre pâte à choux dans un four à chaleur tournante, les fours à gaz ou à simple voute électrique ne donnent que de mauvais, voir très mauvais résultats.

éclairs La cuisson se fait dans un four pré-chauffé à cent quatre vingt degrés et dure entre vingt et trente minutes grosso-modo. Ouvrez la porte du four pendant trois secondes à mi cuisson pour chasser la vapeur, puis lorsque vos pièces sont cuites, ouvrez de nouveaux le four à peine deux secondes, à nouveau pour la vapeur, refermez-le, et laissez encore cinq à dix minutes dessécher, à four éteint, afin que vos pièces ne dégonflent pas. Ci-contre des éclairs prêts à être fourrés et nappés.

 

 

 

 

 

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