Le Goulash un plat des pays de l'est

Goulash avec légumePas ou peu connue chez nous, le goulash nous vient au départ de Hongrie et des pays slaves en générale. C'est pour cela qu'en France il est coutumier de l'appeller goulash Hongrois. La couleur de la sauce sera légèrement brun rougeâtre, cela sera du à l'adjonction de le tomate concentrée. Comme pour chaque plat à base de sauce, Il faudra faire réduire au maximum le précieux liquide, afin de le corser, et d'en développer tous les arômes. Il arrive quelquefois que la viande soit cuite, mais que la sauce manque de réduction, on retirera dans ce cas là les morceaux, et on remettra le liquide sur le feu, en surveillant bien sur qu'il n'attrape pas. L'ébulition a pour seul effet l'évaporation de l'eau, tous les sucs, et les parfums des aliments quant à eux, ne partent pas rassurez-vous, ils ne font que se concentrer en goût.

Les ingrédients du goulash

pour environ 6 personnes :

  • Sélectionnez environ 1K500 grammes de viande à goulash dans les morceaux propices, de préférence des morceaux de viande de bœuf de deuxième catégorie. Sollicitez l'avis de votre spécialiste boucher.
  • 150 grs de gros oignons émincés.
  • 3 gousses d'ail écrasées.
  • 2 feuilles de laurier.
  • 1 branche de thym.
  • 1 cuillères à soupe de tomate concentrée.
  • 2 grosses tomates fraîches épluchées et coupés en petits dès.
  • 1,5 litre de fond de veau légèrement dosé (clair).
  • 2 cuillères à soupe d'huile d'arachide.
  • Sel, poivre du moulin et 1 cuillère à café de paprika.
  • Olives noires dénoyautées (facultatif).
  • Un peu de farine et d'huile d'arachide.

Déroulement de la recette

Mettre à chauffer dans votre sauteuse la matière grasse. Lorsque cette dernière est bien chaude faite rissoler à feux vifs vos morceaux de bœuf, en remuant souvent pour les faire caraméliser sur toutes les faces. Adjoindre vos oignons émincés et les faire revenir quelques instant avec les morceaux de viande sans les laisser noircir. Baissez le feux et ajouter le paprika en mélangeant ce dernier avec la viande et les oignons, puis la tomate concentrée, enrober en aussi la viande et laissez cuire 15 secondes toujours à petit feux. Puis ajoutez, l'ail, le thym, le laurier et votre tomate fraîche en dès et remontez votre feux en position moyenne.

Laissez cuire 5 minutes et mouillez avec le fond de veau délayé à l'avance, salez, poivrer et portez votre à ébullition, puis maintenez une petite ébullition sur feux moyen en remuant fréquemment pour éviter à la viande d'attacher au fond de votre marmite. Votre goulash demandera environ 1H30 à 2H00 de cuisson, selon la qualité de votre viande. Sachez que si l'évaporation de la sauce est trop conséquente, vous pouvez toujours rajouter un peu de fond de veau ou d'eau au Goulasch, en cours de cuisson.

Lorsque la viande est cuite, retirez la délicatement et réserver à part. Verser dans petit récipient la valeur d'un demi verre d'huile et un demi verre de farine, en mélangeant ces deux éléments jusqu'à l'obtention d'un mélange bien lissé. Le mieux sera d'utiliser un petit fouet à pâtisserie ou une fourchette. Remettre la sauce sur le feux jusqu'à obtenir une petite ébullition, versez alors doucement la liaison en remuant rapidement. La sauce va prendre du corps (s'épaissir et devenir crémeuse), coupez le feux et réincorporer vos morceaux.

Accompagnement du goulash.

Servez avec des pommes de terre cuites à la vapeur, natures. Un gratin de légume, comme sur la photo de présentation fera aussi un bon accompagnement.

 

 

 

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