Comment faire un fumet de poisson

poisson Le fumet de poisson est un incontournable ingrédient des cuisiniers français, pour tout ce qui concernera les cuissons et les sauces, susceptibles d'accompagner les poissons. Il apporte du goût et du corsage supplémentaires à toutes ces préparations, et possède de plus l'avantage de ne rien coûter aux portes-monnaies des ménages, car c'est uniquement avec des abattis de poissons crus, hormis les tripes et boyaux que l'on opèrera. Les espèces à retenir pour la recette, sont toutes celles de mer, sauf les poissons à chair dites "bleues", comme thons, sardines et maquereaux. On retiendra donc, les têtes, queues et arêtes centrales, une fois les filets prélevés pour confectionner le fumet. Pour cela, lorsque vous irez chez votre poissonnier, demandez lui de vous donner un peu de cela, car de sont côté il ne les garde jamais, sauf peut être pour des clients restaurateurs ou autres. Ces abats sont de plus congelables, tout comme le fumet lui-même, dont vous pouvez préparer de petits portions ou conteneurs à l'avance, pour plusieurs utilisations.

Confection du fumet

Dans une marmite, déposez vos abats (un kilo et plus), une carotte, un blanc de poireaux et un demi oignon, chacun de ses légumes coupés en fines lamelles. Plus un clou de girofle, une branche de persil et une pointe de sel seulement, car le fumet n'est qu'une base de sauce, et ce salera lors de sa finition avec une préparation. Recouvrez le tout avec 1 à 1,5 litres d'eau et portez à l'ébullition à feu vif. Laissez ainsi bouillir pendant 20 minutes, et après refroidissement pour ne pas vous brûler, filtrez le fumet de poisson pour le débarrasser de tous ingrédients inutiles, légumes, abats et autres, seul le liquide nous intéresse ici. Vous pouvez à présent l'utiliser directement ainsi, ou bien le mettre en conditionnement afin de le conserver et l'utiliser pour vos préparations futurs.

 

 

 

 

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